Die Welt der Gastronomie hat sich im Laufe der Jahre sehr gewandelt. Während noch vor einiger Zeit die Qualität des Essens im Zentrum stand, sind die Bedürfnisse der Gäste heute gestiegen. Um mit einem Gastronomiebetrieb erfolgreich zu sein, braucht es also mehr als nur einen guten Koch. Die Ausbildung einer Corporate Identity ist ein erster Schritt, der noch vor der Einrichtung der Gasträume erfolgen sollte.
Dass es gar nicht so schwer ist, ein erfolgreiches Konzept auszubilden und über die Gestaltung und Einrichtung zu transportieren, zeigt das Restaurant Philipp Soldan in Deutschland. Der Betrieb aus Frankenberg/Eder hat sich bei der Einrichtung der Gasträume auf warme Farbtöne verlassen und wählte zudem passende Möbelstücke mit besonderer Optik, berichtet der Möbelhersteller Kusch+Co auf seiner Webseite, welcher das Haus mit ergonomischen Stühlen belieferte. Die gesamte Gestaltung des Restaurants ist klar strukturiert und stellt den gastronomischen Zweck und das Wohlfühlambiente für den Gast in den Mittelpunkt.
Gastronomen, die sich auch für ihren Betrieb eine solche Attraktivität wünschen, finden hier die fünf wichtigsten Schritte bei der Planung des Gesamtkonzeptes, beginnend bei den grossen Aufgaben und endend mit den kleinen Details.
Bestimmen der Ausrichtung
Jedes Restaurant braucht, damit es für den Gast an Glaubwürdigkeit und Attraktivität gewinnt, eine klare Linie. Diese lässt sich zunächst herausbilden, indem die grundsätzliche Ausrichtung des Betriebes festgelegt wird. Statt von allem etwas anzubieten, sollten sich Gastronomen also auf eine von ihnen favorisierte Richtung einigen und von hier aus mit der Planung beginnen. Vom ökologisch wertvollen und veganen Restaurant bis hin zu einem Ort für Seafood-Gourmets oder auch einer echt italienischen Trattoria ist im Grunde alles erlaubt, was Kunden anspricht und für Genuss sorgt. Gastronomen müssen bei der Spezialisierung ihres Betriebes in der Regel nicht fürchten, dass weniger Kundschaft kommt, denn gerade das klare Statement für eine besondere Richtung weckt Interesse und vermittelt Professionalität. Auch fällt es nach der Bestimmung der Ausrichtung leichter, die Persönlichkeit des Betriebes und auch die Einrichtungsmerkmale zu gestalten.
Die Seele entdecken
Ist die Ausrichtung des gastronomischen Betriebes einmal festgelegt, kommt es zum nächsten Schritt. Da nun bereits feststeht, in welche Richtung das Restaurant tendiert, sorgt die Bestimmung von Persönlichkeit und Seele für Emotionalität. Gerade diese Komponente hilft dabei, dass sich der Gast leichter mit dem Betrieb identifizieren kann. Gastronomen sollten sich hier drei wichtige Fragen stellen:
• Welche „Message“ will ich mit meinem Betrieb vermitteln?
• Was sind meine persönlichen Glaubenssätze in Bezug auf Gastronomie und Genuss?
• Welches Gefühl möchte ich transportieren?
Besonders die Formulierung einer klaren Aussage, die das Restaurant mit jedem Detail verkörpern soll, hilft bei der Ausbildung eines guten Konzeptes. So kann die Message eines veganen Restaurants beispielsweise in der biologisch und ökonomisch wertvollen Bewirtschaftung liegen. Für ein Luxus-Restaurant kann die Nachricht an den Gast sich auch auf kompromisslose Qualität und klare Rückverfolgung aller Beschaffungswege konzentrieren. Entscheidend ist hier, dass der künftige Gast diese Nachricht versteht und sich – sofern er möchte – näher mit ihr beschäftigen kann. Am Beispiel des veganen Restaurants könnten Wandbilder mit Steckbriefen der liefernden Landwirte für Glaubwürdigkeit und eine emotionale Bindung sorgen. Bei der Ausbildung der Persönlichkeit eines Restaurants geht es also vorrangig darum, dass der Gast die Idee erkennt und hierdurch ein Gefühl von Sympathie entdeckt.
In diesem Schritt lohnt sich das Ausarbeiten eines aussagekräftigen Namens inklusive Logo und Farbkonzept. Sehr hilfreich kann hier auch die Zuhilfenahme der Farbpsychologie sein.
Atmosphäre durch Einrichtung
Mit Konzept und Seele ausgestattet, ist der gastronomische Betrieb zu mehr als nur einer blossen Idee geworden. Die entstandene Ausrichtung sollte nun in Form der Einrichtung weiter fortgeführt werden. Hier gilt es zunächst, anhand der vorliegenden Räumlichkeiten ein Konzept zu erschaffen, das die architektonischen Voraussetzungen bestens ausnutzt. Am eingangs erwähnten Beispiel des Restaurants Philipp Soldan wird dies sehr anschaulich, denn hier wurden hohe Decken für die Installation geschmackvoller Lampen genutzt und das Weinangebot des Hauses durch stimmungsvolle Vitrinen im Gastraum in den Fokus gesetzt.
Anhand des bereits geschaffenen Farbkonzeptes ist es möglich, auch die Gestaltung der Innenräume vorzunehmen. Natürliche oder absichtlich unkonventionelle Farben dürfen frei nach Wunsch eingesetzt werden. Entscheidend ist hier jedoch, dass dem Gast ein einladendes Ambiente präsentiert wird, denn laut aghz online betrachtet er pro Stunde durchschnittlich 7000 verschiedene Punkte innerhalb des Restaurants. Zu drastisch und psychedelisch sollte es daher in einem Restaurant nicht zugehen, denn allzu leicht ginge sonst der Fokus auf den geschmacklichen Genuss verloren. Mit Tischen und Stühlen als Basis arbeiten sich Gastronomen dann über Theken und Regale bis hin zu den Einrichtungsdetails wie Lampen und Vitrinen voran.
Details abstimmen
Das entstandene Einrichtungskonzept eines Restaurants erhält erst dann seine sympathische Lebendigkeit, wenn mit kleinen Details gearbeitet wird. Diese Details sind wichtig, denn sie lenken den Blick des Gastes im Gastraum auf die kleinen Dinge, und laden zum Verweilen ein. Zudem transportiert die detailreiche Einrichtung erneut Glaubwürdigkeit. Im Falle des Hauses Philipp Soldan sind die platzierten Weingläser bereits ein wichtiges Detail. Mut zum Stilbruch beweist das Haus durch bunte Blumen auf den Tischen, die die erdige Atmosphäre des Gastraumes aufbrechen. Gastronomen tun gut daran, eine solche Auflockerung auch für ihren Betrieb zu erschaffen. Stilbrüche und „Eyecatcher“ finden sich nahezu in jedem Bereich.
Bei der Konzentration auf Details kommt es jedoch nicht nur auf Stilbrüche an, sondern auch auf die stimmige Fortführung des eingangs erarbeiteten Konzeptes. Das Geschirr bietet hier gute Möglichkeiten. So kann beispielsweise in einem romantischen Café mit dem vorhandenen Gefühl gearbeitet werden, indem besonderes Kaffeegeschirr präsentiert wird. Der Kreativität sind hierbei kaum Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Gestaltung und Auswahl der Details die Oberfläche des Konzeptes durchbricht und auf einen speziellen Bereich hinweist (beispielsweise Tätowierungen der Seemänner bei einem Seafood-Restaurant).
Personal einbinden
Auch das Personal spielt eine entscheidende Rolle bei der Ausbildung einer stimmigen Corporate Identity. Nicht nur sollten alle Angestellten hinter dem Konzept des Betriebes stehen, denn auch das Äussere bestimmt über Glaubwürdigkeit und Sympathie. Hilfreich können einheitliche Bekleidungs-Impulse sein. Von der roten Schürze in der rustikalen Pizzeria bis hin zum asiatisch geschnittenen Dress in Sushi-Restaurants zählt auch hier der Blick auf Details.
